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21日 12月 2019

レンチョウ(舌平目)の一夜干し

レンチョウカレイ(舌平目)の一夜干し

 フランス料理の材料として使われる、シタビラメですが、体長20cm前後の小型のものが、お手頃な値段でスーパーなどで販売されているので、一夜干しにしてみました。

 

 干物にするには、余り大きな物よりも、これくらいの物の方が、乾きも早くて向いています。

 

 小さくても、シタビラメ!!  干物にしてもとても美味しいですよ!

 

レンチョウガレイの下処理

レンチョウガレイ

①体長20~25cm程度のレンチョウガレイを用意します。

 

レンチョウガレイのウロコを取る

②包丁の背側を尾側から頭側に動かして、レンチョウガレイのウロコを取ります。

 

 ウロコは小さくて、簡単に取ることが出来ます。

 


レンチョウガレイのウロコを取る②

③体の下側の白い面にもウロコは有るので、包丁の背側を使ってウロコを取ります。

 

レンチョウガレイのお腹を切る

④エラの付け根辺りに包丁の刃先を入れて、お腹に切れ目を入れます。

 


下処理が終わったレンチョウガレイ

⑤エラと内臓を取り出した後、魚体とお腹の中を流水で良く洗います。

 

 これで、下処理は完了です!!

 


レンチョウガレイの一夜干しの仕方

 下処理が終わったら、塩をしてから干し網に入れて干していきます。

 

 塩の仕方は、直接、塩を振りかける「振塩法」と濃いめの塩水に漬ける「立塩法」の2つの方法が有りますが、レンチョウガレイには、全体に均一に塩が浸透する「立塩法」の方が向いているので、今回は、塩水に漬けて塩をします。

 

レンチョウガレイを塩水に漬ける

⑥濃いめの塩水を作り、約30分程度レンチョウガレイを漬けて、塩分を浸透させます。

 

 塩水は

 水 : 6

 塩 : 1

の割合を基本として、好みで調整してください。

 

 海水よりも少し塩辛く感じる程度です。

 

レンチョウガレイの水分を拭き取る

⑦塩水から取り出したら、キッチンペーパーなどで、余分な塩水を拭き取ります。

 


レンチョウガレイを干す

⑧干し網に重ならないように並べて、一晩から丸1日程度干していきます。

 

完成したレンチョウガレイの一夜干し

⑨表面が乾いて、手にくっ付かない程度になったら完成です。

 

 保存目的の場合は、もう少し乾燥させます。

 


焼いたレンチョウガレイの一夜干し

⑩グリルなどで、弱火でじっくりと焼いて、お召し上がりください。

 

 脂を引いたフライパンなどで、ソテーにしても美味しいですよ!

 


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