アコウ（キジハタ）は、しっかりと歯ごたえの有るきめの細かい白身の魚で、お刺身にすると、釣りたては、歯ごたえが楽しめて、2～3日経過すると身が熟成されて甘味が出て来ます。
今回は、釣り上げてから3日目のアコウをお刺身にしたので、薄造りにはしませんでした。
アコウの3枚おろし
①アコウなどのハタ科の魚は表面がヌルヌルしている魚が多く、慣れないと滑っって捌きにくいので、捌く前に塩を魚の表面に塗りこんでから水洗いして、ぬめりを取ると滑りにくくなります。
②ウロコ落としを、アコウの尾側から頭側に動かして、ウロコを取り除きます。
③お尻の辺りから頭に向かってお腹に切れ目を入れます。
胸ビレの下のところが硬いので、切るのに力が要ります。
切れ目からエラと内臓を取り出し、魚体とお腹の中をよく洗います。
④胸ビレの横から、斜めに切れ目を入れます。
⑤お腹側から包丁で切れ目を入れていき、骨の沿って中骨まで身を切り離していきます。
⑥背中側から包丁で切れ目を入れて、骨に沿って中骨まで身を切り離します。
⑦残っている背骨の部分の身を尾側から頭に向かって切り離していきます。
片身に中骨を残した2枚おろしの場合は、ここで、頭を切りおとします。
⑧反対側の身も④同様に、胸ビレの横から、斜めに切れ目を入れます。
⑨反対側の身も⑤同様に.、お腹側から包丁で切れ目を入れていき、骨の沿って中骨まで身を切り離していきます。
⑩反対側の身も⑥同様に、背中側から包丁で切れ目を入れて、骨に沿って中骨まで身を切り離します。
⑪反対側の身も⑦同様に、残っている背骨の部分の身を尾側から頭に向かって切り離していきます。
⑫アコウの3枚おろしの完成です！！
アコウのお刺身の仕方
⑬アコウの腹骨を、包丁を寝かせるようにしてすき取ります。
⑭尾側から包丁を入れて、皮を引き取ります。
包丁は固定したままで、アコウの皮を引っ張っると、皮が切れずに引くことが出来ます。
⑮小骨を骨抜きで取り除きます。
左手の親指と中指と小骨を触って確認し、抜いていきます。
⑯包丁でアコウの身を食べやすい大きさに切り分けていきます。
⑰お皿に盛って出来上がりです。
