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27日 12月 2019

アコウ(キジハタ)のお刺身

アコウのお刺身 はこちらからどうぞ

 アコウ(キジハタ)は、しっかりと歯ごたえの有るきめの細かい白身の魚で、お刺身にすると、釣りたては、歯ごたえが楽しめて、2~3日経過すると身が熟成されて甘味が出て来ます。

 

 今回は、釣り上げてから3日目のアコウをお刺身にしたので、薄造りにはしませんでした。

 

 

アコウの3枚おろし

アコウ(キジハタ)

①アコウなどのハタ科の魚は表面がヌルヌルしている魚が多く、慣れないと滑っって捌きにくいので、捌く前に塩を魚の表面に塗りこんでから水洗いして、ぬめりを取ると滑りにくくなります。

 

ウロコを落とす

②ウロコ落としを、アコウの尾側から頭側に動かして、ウロコを取り除きます。

 


アコウのお腹を切る

③お尻の辺りから頭に向かってお腹に切れ目を入れます。

 

 胸ビレの下のところが硬いので、切るのに力が要ります。

 

 切れ目からエラと内臓を取り出し、魚体とお腹の中をよく洗います。

 

斜めに切れ目を入れる

④胸ビレの横から、斜めに切れ目を入れます。

 


下身を切る

⑤お腹側から包丁で切れ目を入れていき、骨の沿って中骨まで身を切り離していきます。

 

背中側の身を切り離す

⑥背中側から包丁で切れ目を入れて、骨に沿って中骨まで身を切り離します。

 


中骨の身を切り離す

⑦残っている背骨の部分の身を尾側から頭に向かって切り離していきます。

 

 片身に中骨を残した2枚おろしの場合は、ここで、頭を切りおとします。

 

腹側の身を切り離す

⑧反対側の身も④同様に、胸ビレの横から、斜めに切れ目を入れます。

 


腹側の身を切り離す

⑨反対側の身も⑤同様に.、お腹側から包丁で切れ目を入れていき、骨の沿って中骨まで身を切り離していきます。

背側の身を切り離す

⑩反対側の身も⑥同様に、背中側から包丁で切れ目を入れて、骨に沿って中骨まで身を切り離します。

 


中骨の身を切り離す

⑪反対側の身も⑦同様に、残っている背骨の部分の身を尾側から頭に向かって切り離していきます。

 

完成したアコウの3枚おろし

⑫アコウの3枚おろしの完成です!!

 


アコウのお刺身の仕方

アコウの腹骨をすき取る

⑬アコウの腹骨を、包丁を寝かせるようにしてすき取ります。

 

アコウの皮をすき取る

⑭尾側から包丁を入れて、皮を引き取ります。

 

 包丁は固定したままで、アコウの皮を引っ張っると、皮が切れずに引くことが出来ます。

 


小骨を抜く

⑮小骨を骨抜きで取り除きます。

 

 左手の親指と中指と小骨を触って確認し、抜いていきます。

 

アコウの身を切り分ける

⑯包丁でアコウの身を食べやすい大きさに切り分けていきます。

 


完成したアコウのお刺身

⑰お皿に盛って出来上がりです。

 


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