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31日 1月 2020

ヒラマサ(ヒラソ)のお刺身

ヒラマサ(ヒラソ)のお刺身 はこちらからどうぞ

 ハマチやブリは養殖された魚が多く出回っていますが、ヒラマサはハマチやブリと違って、それほど養殖は盛んに行われていません。

 

 天然のヒラマサは、ブリなどと違って脂は少なめのさっぱりとした味わいなので、今回は、あえて脂が多い腹身側の身をお刺身にしてみました!

 

ヒラマサの3枚おろしの仕方

 大きな魚なので、慣れないと捌くのが難しそうですが、アジなどの一般的な魚を捌くのと、手順はさほど変わりません。

 

 アジなどの魚を捌ければ、それほど難しくは有りませんよ。

 

ヒラマサのウロコを落とす

①ウロコ落としを、尾側から頭側に動かして、ヒラマサのウロコを落とします。

 

 ヒラマサは小さなウロコが密集しているので、丁寧に落としてください。

 

エラ蓋の付け根を外す

②エラ蓋を広げて、エラとカマの部分の付け根を切ります。

 


ヒラマサのお腹を切る

③お尻の辺りに刃先を入れて、頭側に向かってカマの部分まで切り開きます。

 

 エラと内臓を取り出してから、流水で魚体とお腹の中をよく洗います。

 

腹びれの横を斜めに切る①

④頭の後ろから胸ビレに向かって斜めに切ります。

 


頭の部分から斜めに切る②

⑤反対側も④同様に、頭の後ろから胸ビレに向かって斜めに切ります。

 

頭とカマを切り落とす

⑥背骨を切り、頭とカマを切り離します。

 


腹側から切り離す

⑦腹側から中骨に沿って包丁を入れて身を切り離します。

 

背側から身を切り離す

⑧背側からも中骨に沿って包丁を入れて身を切り離します。

 


尾側から身を切り離す

⑨尾の付け根に切れ目を入れ、尾側から頭側に向かって、背骨に残っている身を切り離します。

 

 尾側の身を上に持ち上げると切り離しやすくなります。

 

 ここで、2枚おろしになりました。

 

腹側から身を切り離す②

⑩反対側の身も⑦同様に、腹側から中骨に沿って包丁を入れて身を切り離します。

 


背側から身を切り離す②

⑪反対側の身も⑧同様に、背側からも中骨に沿って包丁を入れて身を切り離します。

 

背骨に残っている身を切り離す

⑫反対側の身も⑨同様に、尾の付け根に切れ目を入れ、尾側から頭側に向かって、背骨に残っている身を切り離します。

 

 尾側の身を上に持ち上げると切り離しやすくなります。

 


完成したヒラマサの3枚おろし

⑬ヒラマサの3枚おろしの完成です!!

 


ヒラマサのお刺身の作り方

腹骨の付け根を外す

⑭包丁を逆さにして、腹骨の付け根の部分を切り離します。

 

腹骨を削ぎ切りにする

⑮包丁を寝かせるようにして、外した腹骨の付け根から腹骨を削ぎ切りにします。

 


腹身を切り離す

⑯真ん中の血合い肉を背側の身につけて半分に切ります。

 

 背側もお刺身にする場合は、背側に付いている血合い肉も切り離します。

 

皮を引く

⑰尾の部分を手で持って、尾側から皮と身と間に包丁を入れて、手で皮を引っ張りながら皮を引き取ります。

 


皮を引いた片身

⑱皮を引いた腹身です。

 

 背側の身もお刺身にする場合は⑰と同様に皮を引き取ります。

 

お刺身に切り分ける

⑲包丁の元の部分から切り出し、刃先まで引くようにして切っていきます。

 


完成したヒラマサのお刺身

⑳ヒラマサのお刺身の完成です!!

 


ヒラマサの寄生虫

ブリ糸状虫

 ヒラマサには、「ブリ糸状虫」が寄生していることがよく有ります。

 

 「ブリ糸状虫」は、血合いの近くに居ることが多いので、よく確認してください。

 

 「ブリ糸状虫」は間違って食べてしまっても問題は有りませんが、「アニキス」とよく似ていて区別が付きにくいので、見つけた場合は、生食は避けて加熱料理でお召し上がりください。

 


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