ハマチやブリは養殖された魚が多く出回っていますが、ヒラマサはハマチやブリと違って、それほど養殖は盛んに行われていません。
天然のヒラマサは、ブリなどと違って脂は少なめのさっぱりとした味わいなので、今回は、あえて脂が多い腹身側の身をお刺身にしてみました！
ヒラマサの3枚おろしの仕方
大きな魚なので、慣れないと捌くのが難しそうですが、アジなどの一般的な魚を捌くのと、手順はさほど変わりません。
アジなどの魚を捌ければ、それほど難しくは有りませんよ。
①ウロコ落としを、尾側から頭側に動かして、ヒラマサのウロコを落とします。
ヒラマサは小さなウロコが密集しているので、丁寧に落としてください。
②エラ蓋を広げて、エラとカマの部分の付け根を切ります。
③お尻の辺りに刃先を入れて、頭側に向かってカマの部分まで切り開きます。
エラと内臓を取り出してから、流水で魚体とお腹の中をよく洗います。
④頭の後ろから胸ビレに向かって斜めに切ります。
⑤反対側も④同様に、頭の後ろから胸ビレに向かって斜めに切ります。
⑥背骨を切り、頭とカマを切り離します。
⑦腹側から中骨に沿って包丁を入れて身を切り離します。
⑧背側からも中骨に沿って包丁を入れて身を切り離します。
⑨尾の付け根に切れ目を入れ、尾側から頭側に向かって、背骨に残っている身を切り離します。
尾側の身を上に持ち上げると切り離しやすくなります。
ここで、2枚おろしになりました。
⑩反対側の身も⑦同様に、腹側から中骨に沿って包丁を入れて身を切り離します。
⑪反対側の身も⑧同様に、背側からも中骨に沿って包丁を入れて身を切り離します。
⑫反対側の身も⑨同様に、尾の付け根に切れ目を入れ、尾側から頭側に向かって、背骨に残っている身を切り離します。
尾側の身を上に持ち上げると切り離しやすくなります。
⑬ヒラマサの3枚おろしの完成です！！
ヒラマサのお刺身の作り方
⑭包丁を逆さにして、腹骨の付け根の部分を切り離します。
⑮包丁を寝かせるようにして、外した腹骨の付け根から腹骨を削ぎ切りにします。
⑯真ん中の血合い肉を背側の身につけて半分に切ります。
背側もお刺身にする場合は、背側に付いている血合い肉も切り離します。
⑰尾の部分を手で持って、尾側から皮と身と間に包丁を入れて、手で皮を引っ張りながら皮を引き取ります。
⑱皮を引いた腹身です。
背側の身もお刺身にする場合は⑰と同様に皮を引き取ります。
⑲包丁の元の部分から切り出し、刃先まで引くようにして切っていきます。
⑳ヒラマサのお刺身の完成です！！
ヒラマサの寄生虫
ヒラマサには、「ブリ糸状虫」が寄生していることがよく有ります。
「ブリ糸状虫」は、血合いの近くに居ることが多いので、よく確認してください。
「ブリ糸状虫」は間違って食べてしまっても問題は有りませんが、「アニキス」とよく似ていて区別が付きにくいので、見つけた場合は、生食は避けて加熱料理でお召し上がりください。
