カワハギの肝は、大きくて、フグのように毒は無いので、食通に大変珍重されています。
生のままで食べることも出来ますが、アニキスなど食中毒の恐れが有るので、ここでは、熱湯で軽く茹でてから調理しています。
カワハギを下処理して肝を取り出す
①カワハギの頭にあるトゲは、捌いている時に手に突き刺さると危険なので、料理バサミで切り取ります。
②カワハギの口の堅い部分を出刃包丁で切り落とします。
③口の切れ目から出刃包丁を入れて、腹側と背側に切れえ目を入れる。
④口の切れ目から少しづつ皮を剥がしていき、皮をしっかりと握ってから尾に向かって一気に皮を剥ぎます。
⑤反対側も④同様に、口の切れ目から少しづつ剥がしていき、皮をしっかりと握って尾に向かって一気に皮を剥ぎます。
⑥カワハギの頭から背骨に切れ目を切れます。
腹側に包丁を入れると、肝が破れてしまうので、中骨から先に包丁が入らないようにします。
⑦カワハギの頭を前に折り、そのまま腹を引きちぎります。
⑧肝を傷付けないように取り出し、内臓を取り除いた後、魚体とお腹の中をよく洗います。
⑨カワハギの肝は、肝会えや煮付けなどで食べれるので、流水で洗います。
⑩カワハギの下処理が終わりました。
カワハギを3枚おろしにする
⑪カワハギの腹側から包丁を入れて、中骨に沿って切り開いていきます。
尾の付け根に切れ目を入れておきます。
⑫カワハギの背側から包丁を入れて、中骨に沿って切り開いていきます。
最後の残った背骨の部分の身を、尾側から頭側に向けて切り離していきます。
⑬2枚おろしにした状態です。
⑭反対側も⑪同様に、カワハギの腹側から包丁を入れて、中骨に沿って切り開いていきます。
尾の付け根に切れ目を入れておきます。
⑮反対側も⑫同様に、カワハギの背側から包丁を入れて、中骨に沿って切り開いていきます。
最後の残った背骨の部分の身を、尾側から頭側に向けて切り離していきます。
⑯カワハギの3枚おろしの完成です！！
カワハギを作取りして細切りにする
⑰包丁を寝かせるようにして、腹骨をすき取ります。
⑱カワハギの身の真ん中に有る血合い肉を、腹側に残して切り分けます。
カワハギの血合い肉に付いている骨は太いので、骨抜きで抜こうとすると、身が崩れてしまうので、血合い肉ごと切り離します。
⑲腹側に残った血合い肉も、⑯同様に切り離します。
⑳身に残っている膜のような薄皮を、尾側から包丁を寝かせるようにして引きます。
㉑肝が絡みやすいように、カワハギの身を2ｍｍ程度の細切りにします。
㉒細切りにしたカワハギの身をボウルに入れておく。
カワハギの肝あえの作り方
㉓カワハギの肝を取り出したら、流水でよく洗います。
魚臭さが気になる方は、肝の全体に塩を振りかけてから15分程度置き、流水で塩を洗い流します。
㉔鍋にお湯を沸かし、沸騰したらお酒を小さじ1杯程度入れて火を止めます。
㉕㉔にカワハギの肝を入れて、1～2分程度そのままにしておく。
㉖肝の色が変わり、中まで火が通ったら取り出す。
火を通し過ぎると、肝が硬くなってしまいます。
㉗茶漉しなどに㉖のカワハギの肝を入れて、スプーンの裏で擦り付けて、肝を裏漉しする。
㉘㉗に塩とお酒を少々入れて、カワハギの身と混ぜ合わせます。
㉙小鉢に盛れば完成です！！
そのまま食べてもいいですし、おしょう油を少したらしてから食べてもいいですよ！
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カワハギは船釣りの対象魚で、小さいな口で餌を啄ばむ様に食べる餌盗りの名手で、釣り上げるのが難しく、大変人気が有ります。
秋になると岸壁や漁港などに接岸してくるので、陸からも投げ釣りや探り釣りなどで狙うことが出来ます。