![カワハギの肝あえ はこちらからどうぞ](https://image.jimcdn.com/app/cms/image/transf/dimension=325x1024:format=jpg/path/s509437788c9f0be0/image/ic42fca3eda425f8c/version/1578814410/%E3%82%AB%E3%83%AF%E3%83%8F%E3%82%AE%E3%81%AE%E8%82%9D%E3%81%82%E3%81%88-%E3%81%AF%E3%81%93%E3%81%A1%E3%82%89%E3%81%8B%E3%82%89%E3%81%A9%E3%81%86%E3%81%9E.jpg)
カワハギの肝は、大きくて、フグのように毒は無いので、食通に大変珍重されています。
生のままで食べることも出来ますが、アニキスなど食中毒の恐れが有るので、ここでは、熱湯で軽く茹でてから調理しています。
カワハギを下処理して肝を取り出す
![カワハギのトゲを切る](https://image.jimcdn.com/app/cms/image/transf/dimension=281x10000:format=jpg/path/s509437788c9f0be0/image/i051263d68b0bca39/version/1578814567/%E3%82%AB%E3%83%AF%E3%83%8F%E3%82%AE%E3%81%AE%E3%83%88%E3%82%B2%E3%82%92%E5%88%87%E3%82%8B.jpg)
①カワハギの頭にあるトゲは、捌いている時に手に突き刺さると危険なので、料理バサミで切り取ります。
![カワハギの口を切り落とす](https://image.jimcdn.com/app/cms/image/transf/dimension=281x10000:format=jpg/path/s509437788c9f0be0/image/i1bc7a2ab7218c9b7/version/1578814568/%E3%82%AB%E3%83%AF%E3%83%8F%E3%82%AE%E3%81%AE%E5%8F%A3%E3%82%92%E5%88%87%E3%82%8A%E8%90%BD%E3%81%A8%E3%81%99.jpg)
②カワハギの口の堅い部分を出刃包丁で切り落とします。
![カワハギの皮に切れ目を入れる](https://image.jimcdn.com/app/cms/image/transf/dimension=281x10000:format=jpg/path/s509437788c9f0be0/image/i97962c8979be4bf6/version/1578814586/%E3%82%AB%E3%83%AF%E3%83%8F%E3%82%AE%E3%81%AE%E7%9A%AE%E3%81%AB%E5%88%87%E3%82%8C%E7%9B%AE%E3%82%92%E5%85%A5%E3%82%8C%E3%82%8B.jpg)
③口の切れ目から出刃包丁を入れて、腹側と背側に切れえ目を入れる。
![カワハギの皮をはぐ①](https://image.jimcdn.com/app/cms/image/transf/dimension=281x10000:format=jpg/path/s509437788c9f0be0/image/ie9379ce449601dc9/version/1578814586/%E3%82%AB%E3%83%AF%E3%83%8F%E3%82%AE%E3%81%AE%E7%9A%AE%E3%82%92%E3%81%AF%E3%81%90%E2%91%A0.jpg)
④口の切れ目から少しづつ皮を剥がしていき、皮をしっかりと握ってから尾に向かって一気に皮を剥ぎます。
![カワハギの皮を剥ぐ②](https://image.jimcdn.com/app/cms/image/transf/dimension=281x10000:format=jpg/path/s509437788c9f0be0/image/ifcefa7e83b6b0bb9/version/1578814603/%E3%82%AB%E3%83%AF%E3%83%8F%E3%82%AE%E3%81%AE%E7%9A%AE%E3%82%92%E5%89%A5%E3%81%90%E2%91%A1.jpg)
⑤反対側も④同様に、口の切れ目から少しづつ剥がしていき、皮をしっかりと握って尾に向かって一気に皮を剥ぎます。
![カワハギの頭に切れ目を入れる](https://image.jimcdn.com/app/cms/image/transf/dimension=281x10000:format=jpg/path/s509437788c9f0be0/image/i082ff20bfd7da520/version/1578814603/%E3%82%AB%E3%83%AF%E3%83%8F%E3%82%AE%E3%81%AE%E9%A0%AD%E3%81%AB%E5%88%87%E3%82%8C%E7%9B%AE%E3%82%92%E5%85%A5%E3%82%8C%E3%82%8B.jpg)
⑥カワハギの頭から背骨に切れ目を切れます。
腹側に包丁を入れると、肝が破れてしまうので、中骨から先に包丁が入らないようにします。
![カワハギの頭を折る](https://image.jimcdn.com/app/cms/image/transf/dimension=281x10000:format=jpg/path/s509437788c9f0be0/image/i550bb6d48ea3abe1/version/1578814625/%E3%82%AB%E3%83%AF%E3%83%8F%E3%82%AE%E3%81%AE%E9%A0%AD%E3%82%92%E6%8A%98%E3%82%8B.jpg)
⑦カワハギの頭を前に折り、そのまま腹を引きちぎります。
![下処理の終わったカワハギ](https://image.jimcdn.com/app/cms/image/transf/dimension=281x10000:format=jpg/path/s509437788c9f0be0/image/i976b1c467c29954c/version/1578814625/%E4%B8%8B%E5%87%A6%E7%90%86%E3%81%AE%E7%B5%82%E3%82%8F%E3%81%A3%E3%81%9F%E3%82%AB%E3%83%AF%E3%83%8F%E3%82%AE.jpg)
⑧肝を傷付けないように取り出し、内臓を取り除いた後、魚体とお腹の中をよく洗います。
![カワハギの肝](https://image.jimcdn.com/app/cms/image/transf/dimension=281x10000:format=jpg/path/s509437788c9f0be0/image/ib9a6df4b919eff23/version/1578814656/%E3%82%AB%E3%83%AF%E3%83%8F%E3%82%AE%E3%81%AE%E8%82%9D.jpg)
⑨カワハギの肝は、肝会えや煮付けなどで食べれるので、流水で洗います。
![下処理が終わったカワハギ](https://image.jimcdn.com/app/cms/image/transf/dimension=281x10000:format=jpg/path/s509437788c9f0be0/image/i7a7c24ca97ff04de/version/1578814656/%E4%B8%8B%E5%87%A6%E7%90%86%E3%81%8C%E7%B5%82%E3%82%8F%E3%81%A3%E3%81%9F%E3%82%AB%E3%83%AF%E3%83%8F%E3%82%AE.jpg)
⑩カワハギの下処理が終わりました。
カワハギを3枚おろしにする
![カワハギの腹側に包丁を入れる](https://image.jimcdn.com/app/cms/image/transf/dimension=281x10000:format=jpg/path/s509437788c9f0be0/image/i177342ba305b2a6d/version/1578814800/%E3%82%AB%E3%83%AF%E3%83%8F%E3%82%AE%E3%81%AE%E8%85%B9%E5%81%B4%E3%81%AB%E5%8C%85%E4%B8%81%E3%82%92%E5%85%A5%E3%82%8C%E3%82%8B.jpg)
⑪カワハギの腹側から包丁を入れて、中骨に沿って切り開いていきます。
尾の付け根に切れ目を入れておきます。
![カワハギの背側から包丁を入れる](https://image.jimcdn.com/app/cms/image/transf/dimension=281x10000:format=jpg/path/s509437788c9f0be0/image/ia50d7e9c0aa70f82/version/1578814800/%E3%82%AB%E3%83%AF%E3%83%8F%E3%82%AE%E3%81%AE%E8%83%8C%E5%81%B4%E3%81%8B%E3%82%89%E5%8C%85%E4%B8%81%E3%82%92%E5%85%A5%E3%82%8C%E3%82%8B.jpg)
⑫カワハギの背側から包丁を入れて、中骨に沿って切り開いていきます。
最後の残った背骨の部分の身を、尾側から頭側に向けて切り離していきます。
![2枚におろした状態](https://image.jimcdn.com/app/cms/image/transf/dimension=281x10000:format=jpg/path/s509437788c9f0be0/image/i3b35c406a45bb6da/version/1578814819/2%E6%9E%9A%E3%81%AB%E3%81%8A%E3%82%8D%E3%81%97%E3%81%9F%E7%8A%B6%E6%85%8B.jpg)
⑬2枚おろしにした状態です。
![カワハギの腹側に包丁を入れる②](https://image.jimcdn.com/app/cms/image/transf/dimension=281x10000:format=jpg/path/s509437788c9f0be0/image/ib1eec2c2d5f3532c/version/1578814819/%E3%82%AB%E3%83%AF%E3%83%8F%E3%82%AE%E3%81%AE%E8%85%B9%E5%81%B4%E3%81%AB%E5%8C%85%E4%B8%81%E3%82%92%E5%85%A5%E3%82%8C%E3%82%8B%E2%91%A1.jpg)
⑭反対側も⑪同様に、カワハギの腹側から包丁を入れて、中骨に沿って切り開いていきます。
尾の付け根に切れ目を入れておきます。
![カワハギの背側から包丁を入れる②](https://image.jimcdn.com/app/cms/image/transf/dimension=281x10000:format=jpg/path/s509437788c9f0be0/image/i779cc2fb08a20f9a/version/1578814837/%E3%82%AB%E3%83%AF%E3%83%8F%E3%82%AE%E3%81%AE%E8%83%8C%E5%81%B4%E3%81%8B%E3%82%89%E5%8C%85%E4%B8%81%E3%82%92%E5%85%A5%E3%82%8C%E3%82%8B%E2%91%A1.jpg)
⑮反対側も⑫同様に、カワハギの背側から包丁を入れて、中骨に沿って切り開いていきます。
最後の残った背骨の部分の身を、尾側から頭側に向けて切り離していきます。
![完成したカワハギの3枚おろし](https://image.jimcdn.com/app/cms/image/transf/dimension=281x10000:format=jpg/path/s509437788c9f0be0/image/i26972fbb7eef0aa5/version/1578814837/%E5%AE%8C%E6%88%90%E3%81%97%E3%81%9F%E3%82%AB%E3%83%AF%E3%83%8F%E3%82%AE%E3%81%AE%EF%BC%93%E6%9E%9A%E3%81%8A%E3%82%8D%E3%81%97.jpg)
⑯カワハギの3枚おろしの完成です!!
カワハギを作取りして細切りにする
![カワハギに腹骨をすき取る](https://image.jimcdn.com/app/cms/image/transf/dimension=281x10000:format=jpg/path/s509437788c9f0be0/image/id4d92b450942646f/version/1578814998/%E3%82%AB%E3%83%AF%E3%83%8F%E3%82%AE%E3%81%AB%E8%85%B9%E9%AA%A8%E3%82%92%E3%81%99%E3%81%8D%E5%8F%96%E3%82%8B.jpg)
⑰包丁を寝かせるようにして、腹骨をすき取ります。
![カワハギの血合い肉を切り離す①](https://image.jimcdn.com/app/cms/image/transf/dimension=281x10000:format=jpg/path/s509437788c9f0be0/image/i3976d7d177e88a00/version/1578814999/%E3%82%AB%E3%83%AF%E3%83%8F%E3%82%AE%E3%81%AE%E8%A1%80%E5%90%88%E3%81%84%E8%82%89%E3%82%92%E5%88%87%E3%82%8A%E9%9B%A2%E3%81%99%E2%91%A0.jpg)
⑱カワハギの身の真ん中に有る血合い肉を、腹側に残して切り分けます。
カワハギの血合い肉に付いている骨は太いので、骨抜きで抜こうとすると、身が崩れてしまうので、血合い肉ごと切り離します。
![腹側の血合い肉を切り離す](https://image.jimcdn.com/app/cms/image/transf/dimension=281x10000:format=jpg/path/s509437788c9f0be0/image/ife4b9a45f703094d/version/1578815024/%E8%85%B9%E5%81%B4%E3%81%AE%E8%A1%80%E5%90%88%E3%81%84%E8%82%89%E3%82%92%E5%88%87%E3%82%8A%E9%9B%A2%E3%81%99.jpg)
⑲腹側に残った血合い肉も、⑯同様に切り離します。
![カワハギの薄皮を取り除く](https://image.jimcdn.com/app/cms/image/transf/dimension=281x10000:format=jpg/path/s509437788c9f0be0/image/ic85f9f67647a723c/version/1578815024/%E3%82%AB%E3%83%AF%E3%83%8F%E3%82%AE%E3%81%AE%E8%96%84%E7%9A%AE%E3%82%92%E5%8F%96%E3%82%8A%E9%99%A4%E3%81%8F.jpg)
⑳身に残っている膜のような薄皮を、尾側から包丁を寝かせるようにして引きます。
![カワハギの身を細切りにする](https://image.jimcdn.com/app/cms/image/transf/dimension=281x10000:format=jpg/path/s509437788c9f0be0/image/iee8ebef793429d40/version/1578815181/%E3%82%AB%E3%83%AF%E3%83%8F%E3%82%AE%E3%81%AE%E8%BA%AB%E3%82%92%E7%B4%B0%E5%88%87%E3%82%8A%E3%81%AB%E3%81%99%E3%82%8B.jpg)
㉑肝が絡みやすいように、カワハギの身を2mm程度の細切りにします。
![カワハギの身をボウルに入れる](https://image.jimcdn.com/app/cms/image/transf/dimension=281x10000:format=jpg/path/s509437788c9f0be0/image/ieacbbc46b16ffabe/version/1578815956/%E3%82%AB%E3%83%AF%E3%83%8F%E3%82%AE%E3%81%AE%E8%BA%AB%E3%82%92%E3%83%9C%E3%82%A6%E3%83%AB%E3%81%AB%E5%85%A5%E3%82%8C%E3%82%8B.jpg)
㉒細切りにしたカワハギの身をボウルに入れておく。
カワハギの肝あえの作り方
![カワハギの肝](https://image.jimcdn.com/app/cms/image/transf/dimension=281x10000:format=jpg/path/s509437788c9f0be0/image/id4df074bf285f026/version/1578815283/%E3%82%AB%E3%83%AF%E3%83%8F%E3%82%AE%E3%81%AE%E8%82%9D.jpg)
㉓カワハギの肝を取り出したら、流水でよく洗います。
魚臭さが気になる方は、肝の全体に塩を振りかけてから15分程度置き、流水で塩を洗い流します。
![鍋に熱湯を用意する](https://image.jimcdn.com/app/cms/image/transf/dimension=281x10000:format=jpg/path/s509437788c9f0be0/image/iea26a7e84812ed1c/version/1578815433/%E9%8D%8B%E3%81%AB%E7%86%B1%E6%B9%AF%E3%82%92%E7%94%A8%E6%84%8F%E3%81%99%E3%82%8B.jpg)
㉔鍋にお湯を沸かし、沸騰したらお酒を小さじ1杯程度入れて火を止めます。
![カワハギの肝に火を通す](https://image.jimcdn.com/app/cms/image/transf/dimension=281x10000:format=jpg/path/s509437788c9f0be0/image/ie02cda3f8a290527/version/1578815547/%E3%82%AB%E3%83%AF%E3%83%8F%E3%82%AE%E3%81%AE%E8%82%9D%E3%81%AB%E7%81%AB%E3%82%92%E9%80%9A%E3%81%99.jpg)
㉕㉔にカワハギの肝を入れて、1~2分程度そのままにしておく。
![火が通ったカワハギの肝](https://image.jimcdn.com/app/cms/image/transf/dimension=281x10000:format=jpg/path/s509437788c9f0be0/image/i0dff3f1b123543ed/version/1578815644/%E7%81%AB%E3%81%8C%E9%80%9A%E3%81%A3%E3%81%9F%E3%82%AB%E3%83%AF%E3%83%8F%E3%82%AE%E3%81%AE%E8%82%9D.jpg)
㉖肝の色が変わり、中まで火が通ったら取り出す。
火を通し過ぎると、肝が硬くなってしまいます。
![カワハギの肝を茶漉しで裏漉しする](https://image.jimcdn.com/app/cms/image/transf/dimension=281x10000:format=jpg/path/s509437788c9f0be0/image/iaa73d824b4e9b04d/version/1578815916/%E3%82%AB%E3%83%AF%E3%83%8F%E3%82%AE%E3%81%AE%E8%82%9D%E3%82%92%E8%8C%B6%E6%BC%89%E3%81%97%E3%81%A7%E8%A3%8F%E6%BC%89%E3%81%97%E3%81%99%E3%82%8B.jpg)
㉗茶漉しなどに㉖のカワハギの肝を入れて、スプーンの裏で擦り付けて、肝を裏漉しする。
![裏漉し下カワハギの肝](https://image.jimcdn.com/app/cms/image/transf/dimension=281x10000:format=jpg/path/s509437788c9f0be0/image/i66041632ef9e408d/version/1578816157/%E8%A3%8F%E6%BC%89%E3%81%97%E4%B8%8B%E3%82%AB%E3%83%AF%E3%83%8F%E3%82%AE%E3%81%AE%E8%82%9D.jpg)
㉘㉗に塩とお酒を少々入れて、カワハギの身と混ぜ合わせます。
![完成したカワハギの肝あえ](https://image.jimcdn.com/app/cms/image/transf/dimension=281x10000:format=jpg/path/s509437788c9f0be0/image/i75864ec90b4d8281/version/1578816316/%E5%AE%8C%E6%88%90%E3%81%97%E3%81%9F%E3%82%AB%E3%83%AF%E3%83%8F%E3%82%AE%E3%81%AE%E8%82%9D%E3%81%82%E3%81%88.jpg)
㉙小鉢に盛れば完成です!!
そのまま食べてもいいですし、おしょう油を少したらしてから食べてもいいですよ!
こちらのカワハギ料理もいかがですか?
![アンコウのミリン干し はこちらからどうぞ](https://image.jimcdn.com/app/cms/image/transf/dimension=325x1024:format=jpg/path/s509437788c9f0be0/image/i86f4a13c17f5eb52/version/1632202397/%E3%82%A2%E3%83%B3%E3%82%B3%E3%82%A6%E3%81%AE%E3%83%9F%E3%83%AA%E3%83%B3%E5%B9%B2%E3%81%97-%E3%81%AF%E3%81%93%E3%81%A1%E3%82%89%E3%81%8B%E3%82%89%E3%81%A9%E3%81%86%E3%81%9E.jpg)
アンコウは大きな魚のイメージが有りますが、20cm未満のアンコウが、お手頃な値段でスーパーなどで販売されています。
ぶつ切りにして、唐揚げで食べても美味しいですが、今回は、開きにして「ミリン干し」にしてみました。
プリプリの身は、他の魚の干物では味わうことが出来ない食感ですよ!