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12日 1月 2020

カワハギの肝あえ

カワハギの肝あえ はこちらからどうぞ

 カワハギの肝は、大きくて、フグのように毒は無いので、食通に大変珍重されています。

 

 生のままで食べることも出来ますが、アニキスなど食中毒の恐れが有るので、ここでは、熱湯で軽く茹でてから調理しています。

 

カワハギを下処理して肝を取り出す

カワハギのトゲを切る

①カワハギの頭にあるトゲは、捌いている時に手に突き刺さると危険なので、料理バサミで切り取ります。

 

カワハギの口を切り落とす

②カワハギの口の堅い部分を出刃包丁で切り落とします。

 


カワハギの皮に切れ目を入れる

③口の切れ目から出刃包丁を入れて、腹側と背側に切れえ目を入れる。

 

カワハギの皮をはぐ①

④口の切れ目から少しづつ皮を剥がしていき、皮をしっかりと握ってから尾に向かって一気に皮を剥ぎます。

 


カワハギの皮を剥ぐ②

⑤反対側も④同様に、口の切れ目から少しづつ剥がしていき、皮をしっかりと握って尾に向かって一気に皮を剥ぎます。

 

カワハギの頭に切れ目を入れる

⑥カワハギの頭から背骨に切れ目を切れます。

 

 腹側に包丁を入れると、肝が破れてしまうので、中骨から先に包丁が入らないようにします。

 


カワハギの頭を折る

⑦カワハギの頭を前に折り、そのまま腹を引きちぎります。

 

下処理の終わったカワハギ

⑧肝を傷付けないように取り出し、内臓を取り除いた後、魚体とお腹の中をよく洗います。

 


カワハギの肝

⑨カワハギの肝は、肝会えや煮付けなどで食べれるので、流水で洗います。

 

下処理が終わったカワハギ

⑩カワハギの下処理が終わりました。

 


カワハギを3枚おろしにする

カワハギの腹側に包丁を入れる

⑪カワハギの腹側から包丁を入れて、中骨に沿って切り開いていきます。

 

 尾の付け根に切れ目を入れておきます。

 

カワハギの背側から包丁を入れる

⑫カワハギの背側から包丁を入れて、中骨に沿って切り開いていきます。

 

 最後の残った背骨の部分の身を、尾側から頭側に向けて切り離していきます。

 


2枚におろした状態

⑬2枚おろしにした状態です。

 

カワハギの腹側に包丁を入れる②

⑭反対側も⑪同様に、カワハギの腹側から包丁を入れて、中骨に沿って切り開いていきます。

 

 尾の付け根に切れ目を入れておきます。


カワハギの背側から包丁を入れる②

⑮反対側も⑫同様に、カワハギの背側から包丁を入れて、中骨に沿って切り開いていきます。

 

 最後の残った背骨の部分の身を、尾側から頭側に向けて切り離していきます。

 

完成したカワハギの3枚おろし

⑯カワハギの3枚おろしの完成です!!

 


カワハギを作取りして細切りにする

カワハギに腹骨をすき取る

⑰包丁を寝かせるようにして、腹骨をすき取ります。

 

カワハギの血合い肉を切り離す①

⑱カワハギの身の真ん中に有る血合い肉を、腹側に残して切り分けます。

 

 カワハギの血合い肉に付いている骨は太いので、骨抜きで抜こうとすると、身が崩れてしまうので、血合い肉ごと切り離します。

 


腹側の血合い肉を切り離す

⑲腹側に残った血合い肉も、⑯同様に切り離します。

 

カワハギの薄皮を取り除く

⑳身に残っている膜のような薄皮を、尾側から包丁を寝かせるようにして引きます。

 


カワハギの身を細切りにする

㉑肝が絡みやすいように、カワハギの身を2mm程度の細切りにします。

 

カワハギの身をボウルに入れる

㉒細切りにしたカワハギの身をボウルに入れておく。

 


カワハギの肝あえの作り方

カワハギの肝

㉓カワハギの肝を取り出したら、流水でよく洗います。

 

 魚臭さが気になる方は、肝の全体に塩を振りかけてから15分程度置き、流水で塩を洗い流します。

 

鍋に熱湯を用意する

㉔鍋にお湯を沸かし、沸騰したらお酒を小さじ1杯程度入れて火を止めます。

 


カワハギの肝に火を通す

㉕㉔にカワハギの肝を入れて、1~2分程度そのままにしておく。

 

火が通ったカワハギの肝

㉖肝の色が変わり、中まで火が通ったら取り出す。

 

 火を通し過ぎると、肝が硬くなってしまいます。

 


カワハギの肝を茶漉しで裏漉しする

㉗茶漉しなどに㉖のカワハギの肝を入れて、スプーンの裏で擦り付けて、肝を裏漉しする。

 

裏漉し下カワハギの肝

㉘㉗に塩とお酒を少々入れて、カワハギの身と混ぜ合わせます。

 


完成したカワハギの肝あえ

㉙小鉢に盛れば完成です!!

 

 そのまま食べてもいいですし、おしょう油を少したらしてから食べてもいいですよ!

 


こちらの記事もいかがですか?

カワハギ はこちらからどうぞ

カワハギの釣り方

 

 カワハギは船釣りの対象魚で、小さいな口で餌を啄ばむ様に食べる餌盗りの名手で、釣り上げるのが難しく、大変人気が有ります。

 

 秋になると岸壁や漁港などに接岸してくるので、陸からも投げ釣りや探り釣りなどで狙うことが出来ます。

 

 カワハギの釣り方や釣り具 はこちらからどうぞ!

 

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