シロサバフグの一夜干し・酒干しとみそ汁
スーパーなどで販売されている「シロサバフグの身欠き」を開きにして「一夜干し」と「酒干し」にしてみました。
開きにした後に残った「中落ち」は出汁とりに使い、お味噌汁にすることが出来ます。
フグを開きにする方法
①フグの身欠きを用意します。
大きなものよりも、小～中くらいのものの方が、干物には向いています。
②フグの腹側から中骨に沿って包丁を入れていきます。
③包丁の刃先が背中に達したら、身を切り離さないように残して、開いていきます。
④中骨を下にして、②と同様に、片側の身も中骨に沿って包丁を入れていきます。
⑤中骨を上に持ち上げるようにして、頭側から尾側に切り取り、身から外します。
⑥尾の付け根まで、中骨を身から外したら、尾の付け根付近で中骨を切ります。
⑦開きの完成です。
中骨は、お味噌汁の出汁とりに使えます。
一夜干しと酒干しの調理法
⑧全体に均一に塩分が浸透するように、塩水に漬ける「立塩法」で味付けします。
水 ： 6
塩 ： 1
を基準に濃いめの塩水に約30分漬けます。
「塩の量」と「漬ける時間」は好みで調整してください。
⑨塩水に漬けた後、取り出してキッチンペーパーなどで余分な塩水をふき取ります。
「一夜干し」にする場合は、このまま干し網に有れて乾燥させます。
⑩今回は、3匹の内、1匹を「酒干し」にすることにしました。
身の全体が浸る程度の日本酒の中に約15分入れます。
日本酒に漬けることによって、魚の臭みなどが取り除かれ、日本酒の風味が加わるので、魚臭さが無くなります。
⑪約15分経過したら、取り出してキッチンペーパーなどで余分なお酒をふき取ります。
⑫干し網に入れて、一晩から丸一日干します。
⑬シロサバフグの一夜干し・酒干しの完成です。
⑭グリルなどで焼いてお召し上がりください！
開きにしているので、すぐに火が通るので、焦がさないようにしてくださいね。
フグの中落ちのみそ汁
⑮開いた後の残った中骨には、多くの身が残っています。
中骨と残った身から「出汁」を取ることが出来ます。
⑯後で、食べやすい大きさに切り分けます。
生のまま「出汁」を取りましたが、魚臭さが気になる方は、中落ちに塩をして15分位置いた後、余分な塩分を洗い流してから、火で炙ると生臭さが無くなります。
⑰鍋の中に昆布を入れておき、事前に昆布だしを取っておいてから、フグの中落ちを入れます。
⑱沸騰したら、出て来た灰汁を丁寧に取り除きます。
⑲お豆腐を具に入れて、白味噌で味付けをして完成です。
⑳出汁を取った後の昆布は、刻んで鰹節と一緒にめんつゆで煮てから、ゴマを振りかけると、つくだ煮風になりますよ。
こちらの干物造りもいかがですか？
フランス料理の材料として使われる、シタビラメですが、体長20ｃｍ前後の小型のものが、お手頃な値段でスーパーなどで販売されているので、一夜干しにしてみました。
干物にするには、余り大きな物よりも、これくらいの物の方が、乾きも早くて向いています。
小さくても、シタビラメ！！ 干物にしてもとても美味しいですよ！
アンコウは大きな魚のイメージが有りますが、20ｃｍ未満のアンコウが、お手頃な値段でスーパーなどで販売されています。
ぶつ切りにして、唐揚げで食べても美味しいですが、今回は、開きにして「ミリン干し」にしてみました。
プリプリの身は、他の魚の干物では味わうことが出来ない食感ですよ！
キビナゴは煮干しよりも一回りくらい大きい位の魚なので、そのまま塩をした後、干せば丸干しになります。
内臓は取らなくてもいいですが、苦みが気になる方は一手間掛かりますが、取り除いた方がいいでしょう。
干した後は、グリルなどで焼いてもいいですが、素揚げにしても美味しいですよ！
