![シロサバフグの一夜干し・酒干しと味噌汁](https://image.jimcdn.com/app/cms/image/transf/dimension=325x1024:format=jpg/path/s509437788c9f0be0/image/i60aec5a6d62b8eae/version/1576722972/%E3%82%B7%E3%83%AD%E3%82%B5%E3%83%90%E3%83%95%E3%82%B0%E3%81%AE%E4%B8%80%E5%A4%9C%E5%B9%B2%E3%81%97-%E9%85%92%E5%B9%B2%E3%81%97%E3%81%A8%E5%91%B3%E5%99%8C%E6%B1%81.jpg)
シロサバフグの一夜干し・酒干しとみそ汁
スーパーなどで販売されている「シロサバフグの身欠き」を開きにして「一夜干し」と「酒干し」にしてみました。
開きにした後に残った「中落ち」は出汁とりに使い、お味噌汁にすることが出来ます。
フグを開きにする方法
![フグの身欠き](https://image.jimcdn.com/app/cms/image/transf/dimension=281x10000:format=jpg/path/s509437788c9f0be0/image/i497eb3752e203e82/version/1576723105/%E3%83%95%E3%82%B0%E3%81%AE%E8%BA%AB%E6%AC%A0%E3%81%8D.jpg)
①フグの身欠きを用意します。
大きなものよりも、小~中くらいのものの方が、干物には向いています。
![フグを腹から開く](https://image.jimcdn.com/app/cms/image/transf/dimension=281x10000:format=jpg/path/s509437788c9f0be0/image/i875c44236c60f0bd/version/1576723192/%E3%83%95%E3%82%B0%E3%82%92%E8%85%B9%E3%81%8B%E3%82%89%E9%96%8B%E3%81%8F.jpg)
②フグの腹側から中骨に沿って包丁を入れていきます。
![フグの片側を開いた状態](https://image.jimcdn.com/app/cms/image/transf/dimension=281x10000:format=jpg/path/s509437788c9f0be0/image/ibc653f0361436e88/version/1576723275/%E3%83%95%E3%82%B0%E3%81%AE%E7%89%87%E5%81%B4%E3%82%92%E9%96%8B%E3%81%84%E3%81%9F%E7%8A%B6%E6%85%8B.jpg)
③包丁の刃先が背中に達したら、身を切り離さないように残して、開いていきます。
![フグの身を中骨から切り離す](https://image.jimcdn.com/app/cms/image/transf/dimension=281x10000:format=jpg/path/s509437788c9f0be0/image/i508847996d1fc5f7/version/1576723360/%E3%83%95%E3%82%B0%E3%81%AE%E8%BA%AB%E3%82%92%E4%B8%AD%E9%AA%A8%E3%81%8B%E3%82%89%E5%88%87%E3%82%8A%E9%9B%A2%E3%81%99.jpg)
④中骨を下にして、②と同様に、片側の身も中骨に沿って包丁を入れていきます。
![中骨を身から外す](https://image.jimcdn.com/app/cms/image/transf/dimension=281x10000:format=jpg/path/s509437788c9f0be0/image/i9bd937e6c59a681b/version/1576723483/%E4%B8%AD%E9%AA%A8%E3%82%92%E8%BA%AB%E3%81%8B%E3%82%89%E5%A4%96%E3%81%99.jpg)
⑤中骨を上に持ち上げるようにして、頭側から尾側に切り取り、身から外します。
![中骨を切り取る](https://image.jimcdn.com/app/cms/image/transf/dimension=281x10000:format=jpg/path/s509437788c9f0be0/image/i6d53ae1d04f7becb/version/1576723584/%E4%B8%AD%E9%AA%A8%E3%82%92%E5%88%87%E3%82%8A%E5%8F%96%E3%82%8B.jpg)
⑥尾の付け根まで、中骨を身から外したら、尾の付け根付近で中骨を切ります。
![フグの開きと中落ち](https://image.jimcdn.com/app/cms/image/transf/dimension=281x10000:format=jpg/path/s509437788c9f0be0/image/i3cbc0520069d9c71/version/1576723682/%E3%83%95%E3%82%B0%E3%81%AE%E9%96%8B%E3%81%8D%E3%81%A8%E4%B8%AD%E8%90%BD%E3%81%A1.jpg)
⑦開きの完成です。
中骨は、お味噌汁の出汁とりに使えます。
一夜干しと酒干しの調理法
![フグの身を塩水に漬ける](https://image.jimcdn.com/app/cms/image/transf/dimension=281x10000:format=jpg/path/s509437788c9f0be0/image/ie2591a05d619dc5f/version/1576723834/%E3%83%95%E3%82%B0%E3%81%AE%E8%BA%AB%E3%82%92%E5%A1%A9%E6%B0%B4%E3%81%AB%E6%BC%AC%E3%81%91%E3%82%8B.jpg)
⑧全体に均一に塩分が浸透するように、塩水に漬ける「立塩法」で味付けします。
水 : 6
塩 : 1
を基準に濃いめの塩水に約30分漬けます。
「塩の量」と「漬ける時間」は好みで調整してください。
![余分な水分をふき取る](https://image.jimcdn.com/app/cms/image/transf/dimension=281x10000:format=jpg/path/s509437788c9f0be0/image/i394ddc3928cbf23e/version/1576724035/%E4%BD%99%E5%88%86%E3%81%AA%E6%B0%B4%E5%88%86%E3%82%92%E3%81%B5%E3%81%8D%E5%8F%96%E3%82%8B.jpg)
⑨塩水に漬けた後、取り出してキッチンペーパーなどで余分な塩水をふき取ります。
「一夜干し」にする場合は、このまま干し網に有れて乾燥させます。
![フグの身を日本酒に漬ける](https://image.jimcdn.com/app/cms/image/transf/dimension=281x10000:format=jpg/path/s509437788c9f0be0/image/i8ed1a95a4a433b3d/version/1576724155/%E3%83%95%E3%82%B0%E3%81%AE%E8%BA%AB%E3%82%92%E6%97%A5%E6%9C%AC%E9%85%92%E3%81%AB%E6%BC%AC%E3%81%91%E3%82%8B.jpg)
⑩今回は、3匹の内、1匹を「酒干し」にすることにしました。
身の全体が浸る程度の日本酒の中に約15分入れます。
日本酒に漬けることによって、魚の臭みなどが取り除かれ、日本酒の風味が加わるので、魚臭さが無くなります。
![余分なお酒をふき取る](https://image.jimcdn.com/app/cms/image/transf/dimension=281x10000:format=jpg/path/s509437788c9f0be0/image/ib9ad5534a757de8e/version/1576724369/%E4%BD%99%E5%88%86%E3%81%AA%E3%81%8A%E9%85%92%E3%82%92%E3%81%B5%E3%81%8D%E5%8F%96%E3%82%8B.jpg)
⑪約15分経過したら、取り出してキッチンペーパーなどで余分なお酒をふき取ります。
![干し網で干す](https://image.jimcdn.com/app/cms/image/transf/dimension=281x10000:format=jpg/path/s509437788c9f0be0/image/ida064fa0303a2498/version/1576724451/%E5%B9%B2%E3%81%97%E7%B6%B2%E3%81%A7%E5%B9%B2%E3%81%99.jpg)
⑫干し網に入れて、一晩から丸一日干します。
![フグの一夜干しと酒干し](https://image.jimcdn.com/app/cms/image/transf/dimension=281x10000:format=jpg/path/s509437788c9f0be0/image/i6fa5c7c5dcde2a17/version/1576724527/%E3%83%95%E3%82%B0%E3%81%AE%E4%B8%80%E5%A4%9C%E5%B9%B2%E3%81%97%E3%81%A8%E9%85%92%E5%B9%B2%E3%81%97.jpg)
⑬シロサバフグの一夜干し・酒干しの完成です。
![焼いたフグの一夜干し](https://image.jimcdn.com/app/cms/image/transf/dimension=281x10000:format=jpg/path/s509437788c9f0be0/image/i9dfcdd6b4ee3d244/version/1576724598/%E7%84%BC%E3%81%84%E3%81%9F%E3%83%95%E3%82%B0%E3%81%AE%E4%B8%80%E5%A4%9C%E5%B9%B2%E3%81%97.jpg)
⑭グリルなどで焼いてお召し上がりください!
開きにしているので、すぐに火が通るので、焦がさないようにしてくださいね。
フグの中落ちのみそ汁
![フグの中落ち](https://image.jimcdn.com/app/cms/image/transf/dimension=281x10000:format=jpg/path/s509437788c9f0be0/image/idc41d36076dc6ae0/version/1576724749/%E3%83%95%E3%82%B0%E3%81%AE%E4%B8%AD%E8%90%BD%E3%81%A1.jpg)
⑮開いた後の残った中骨には、多くの身が残っています。
中骨と残った身から「出汁」を取ることが出来ます。
![中落ちを切る](https://image.jimcdn.com/app/cms/image/transf/dimension=281x10000:format=jpg/path/s509437788c9f0be0/image/if7eb0a12978884bc/version/1576724845/%E4%B8%AD%E8%90%BD%E3%81%A1%E3%82%92%E5%88%87%E3%82%8B.jpg)
⑯後で、食べやすい大きさに切り分けます。
生のまま「出汁」を取りましたが、魚臭さが気になる方は、中落ちに塩をして15分位置いた後、余分な塩分を洗い流してから、火で炙ると生臭さが無くなります。
![フグを鍋で煮る](https://image.jimcdn.com/app/cms/image/transf/dimension=281x10000:format=jpg/path/s509437788c9f0be0/image/i141564c3534f1064/version/1576727552/%E3%83%95%E3%82%B0%E3%82%92%E9%8D%8B%E3%81%A7%E7%85%AE%E3%82%8B.jpg)
⑰鍋の中に昆布を入れておき、事前に昆布だしを取っておいてから、フグの中落ちを入れます。
![灰汁を取る](https://image.jimcdn.com/app/cms/image/transf/dimension=281x10000:format=jpg/path/s509437788c9f0be0/image/i8923be399ad3b9c8/version/1576727672/%E7%81%B0%E6%B1%81%E3%82%92%E5%8F%96%E3%82%8B.jpg)
⑱沸騰したら、出て来た灰汁を丁寧に取り除きます。
![みそ汁の完成](https://image.jimcdn.com/app/cms/image/transf/dimension=281x10000:format=jpg/path/s509437788c9f0be0/image/i7437449dc6719fe6/version/1576727746/%E3%81%BF%E3%81%9D%E6%B1%81%E3%81%AE%E5%AE%8C%E6%88%90.jpg)
⑲お豆腐を具に入れて、白味噌で味付けをして完成です。
![昆布](https://image.jimcdn.com/app/cms/image/transf/dimension=281x10000:format=jpg/path/s509437788c9f0be0/image/ib978174fd3168668/version/1576727817/%E6%98%86%E5%B8%83.jpg)
⑳出汁を取った後の昆布は、刻んで鰹節と一緒にめんつゆで煮てから、ゴマを振りかけると、つくだ煮風になりますよ。
こちらの干物造りもいかがですか?
![レンチョウカレイ(舌平目)の一夜干し](https://image.jimcdn.com/app/cms/image/transf/dimension=234x1024:format=jpg/path/s509437788c9f0be0/image/i2a54fbe04ff4df9f/version/1634357507/%E3%83%AC%E3%83%B3%E3%83%81%E3%83%A7%E3%82%A6%E3%82%AB%E3%83%AC%E3%82%A4-%E8%88%8C%E5%B9%B3%E7%9B%AE-%E3%81%AE%E4%B8%80%E5%A4%9C%E5%B9%B2%E3%81%97.jpg)
フランス料理の材料として使われる、シタビラメですが、体長20cm前後の小型のものが、お手頃な値段でスーパーなどで販売されているので、一夜干しにしてみました。
干物にするには、余り大きな物よりも、これくらいの物の方が、乾きも早くて向いています。
小さくても、シタビラメ!! 干物にしてもとても美味しいですよ!
![アンコウのミリン干し はこちらからどうぞ](https://image.jimcdn.com/app/cms/image/transf/dimension=234x1024:format=jpg/path/s509437788c9f0be0/image/i2953639e2ef29bdf/version/1634357853/%E3%82%A2%E3%83%B3%E3%82%B3%E3%82%A6%E3%81%AE%E3%83%9F%E3%83%AA%E3%83%B3%E5%B9%B2%E3%81%97-%E3%81%AF%E3%81%93%E3%81%A1%E3%82%89%E3%81%8B%E3%82%89%E3%81%A9%E3%81%86%E3%81%9E.jpg)
アンコウは大きな魚のイメージが有りますが、20cm未満のアンコウが、お手頃な値段でスーパーなどで販売されています。
ぶつ切りにして、唐揚げで食べても美味しいですが、今回は、開きにして「ミリン干し」にしてみました。
プリプリの身は、他の魚の干物では味わうことが出来ない食感ですよ!
![キビナゴの丸干し はこちらからどうぞ](https://image.jimcdn.com/app/cms/image/transf/dimension=234x1024:format=jpg/path/s509437788c9f0be0/image/i2191c336a081517f/version/1634357865/%E3%82%AD%E3%83%93%E3%83%8A%E3%82%B4%E3%81%AE%E4%B8%B8%E5%B9%B2%E3%81%97-%E3%81%AF%E3%81%93%E3%81%A1%E3%82%89%E3%81%8B%E3%82%89%E3%81%A9%E3%81%86%E3%81%9E.jpg)
キビナゴは煮干しよりも一回りくらい大きい位の魚なので、そのまま塩をした後、干せば丸干しになります。
内臓は取らなくてもいいですが、苦みが気になる方は一手間掛かりますが、取り除いた方がいいでしょう。
干した後は、グリルなどで焼いてもいいですが、素揚げにしても美味しいですよ!