塩焼きで食べることが多いサンマですが、開いて一夜干しにすると、内臓の苦みが無く、焼く時の煙も少ないのであっさりとした一品になります。
サンマを背開きにする
一夜干しに使うサンマは、塩サンマよりも生サンマの方が、あっさりとした仕上がりになります。
背開きでも、腹開きでも味に違いは有りませんが、慣れれば背開きの方が早く処理できるので、背開きで開いています。
①スーパーなどで販売されているサンマには、「塩サンマ」と「生サンマ」が有りますが、干物にする場合は、「生サンマ」を選んでください。
②サンマは「巻き網」で獲られることが多いので、網の中で擦れてしまいウロコはほとんど残っていないので、包丁の背で残っているウロコが有れば落とします。
③背ビレに沿って切れ目を入れた後、中骨にそって身を開いていきます。
④腹側を切り離さないように切り、腹骨を包丁の刃先で背骨の付け根から切り離します。
⑤最後にサンマの頭を割ります。
頭が割れにくい時は、サンマの頭を縦にして、上から包丁を当てると、力が入れやすくなります。
⑥頭を割ったら、内臓とエラを取り除き、魚体とお腹の部分を良く洗います。
サンマの背開きの完成です！！
サンマの一夜干しの作り方
干物を作る時の塩の仕方は、直接、塩を振りかける「振塩法」と濃いめの塩水に魚を漬ける「立塩法」の2つの方法が有りますが、サンマなどの青魚は「振塩法」が向いているので、「振塩法」で調理しています。
⑦背開きにした⑥のサンマの両面に塩を振りかけます。
約30分程度置きます。
⑧サンマの身の表面に浮き出た水分と余分な塩分を流水で洗い流します。
キッチンペーパーで表面の水分を拭き取ります。
⑨干し網に入れて、半日から1日程度干します。
⑩表面がくっ付かなくなれば完成です！！
⑪グリルなどで焼いてからお召し上がりください。
⑫サンマの一夜干しの完成です！！
